剝蛋

我幾乎每天都都要剝蛋，而且一剝就是好幾個，有時剝到蛋變成坑坑洞洞就有點火。看了這篇文章後，我試著把其中一項秘訣加到我原有的做法當中，結果真的變好剝了。所以如果你也常常剝蛋剝到火大，可以試看看文章裡教的秘訣。

為什麼水煮蛋會難剝？

蛋白遇熱會凝固，並且與蛋殼內的薄膜黏在一起，所以會難剝。另外蛋的酸鹼值也是原因之一，當蛋白含較多的酸時（也就是酸鹼值較低）會更黏，而越新鮮的蛋其酸鹼值越低，所以下次你剝蛋剝到火大時可以想想這蛋比較新鮮，就不會那麼火大了。

要讓蛋殼好剝要嘛讓蛋殼內那層膜比較不黏，要嘛就是提高其酸鹼值。來看看怎麼做？

1. 由熱開始，由冷結束。
生蛋不要在水還是冷的時候就放進鍋內，而是水滾了後再小心放進去，等熟了取出蛋後馬上放進冰水。

2. 用蒸的，而非水煮的。

3. 用老一點的蛋。
如前面講的老一點的蛋酸鹼值比較高，所以會比較好剝，但這沒一定標準可循，再者，現在重視健康當道，大家寧可要新鮮的蛋吧！

4. 加入食用級蘇打(baking Soda)。
蘇打粉是鹼性，可幫助提高酸蛋的鹼值，但得要在蛋白還沒凝固時就要加進蘇打粉，建議先用尖物在生蛋殼的上下各戳個小洞，這樣蘇打就比較容易進入蛋殼。

5. 用手掌滾蛋。
在砧板上用手掌滾動煮好的蛋。

6. 把煮好的蛋放進裝了些水的容器，搖動它(Shake)。
這個我在電視上看過阿基師表演過，好像很有效。

現在來講講我的做法，我不是用水去煮蛋，比較像是蒸蛋，我是把沾濕的餐巾紙平放在電鍋裡（拿掉內鍋，外鍋不要放水），再把洗過的蛋放在餐巾紙上，按下煮飯的開關，等開關跳起來後再等幾分鐘確定蛋都硬了後把蛋殼稍微敲破，接著快動作把蛋放進預先盛好的冷水當中，一邊沖冷水一邊再快速輕敲蛋還沒被我敲破的部份。等冷卻後就可以放進冰箱（如果沒有馬上吃的話）。以上是我原先的做法。我這樣做的邏輯是熱脹冷縮（我自己想的），但有時蛋還是不好剝。看了這篇文章後，我把第五點加進來，就是要吃時用手掌滾幾下蛋（我是用雙手滾蛋），效果還滿好的。

下回剝蛋時可以試試。