關於味覺

在NPR聽到一則訪談，受訪者Barb Stuckey是一位美食者也是食品開發者，這個訪談是談論她所寫－Taste What You’re Missing－一書中的內容。 


味覺與嗅覺是很不容易劃分清楚的兩種感覺，食物的風味絕大部份是由嗅覺提供，要感受這句話只很容易，只要嚼食時把鼻子捏住，你就會覺得口中的食物頓時少了很多味道，這是因為正常狀況下，食物的氣味從嘴巴吸入並經過鼻子呼出，在鼻腔內與負責傳遞氣味訊息的特定受體細胞作用，食物的氣味分子與受體細胞作用並開啟一連串反應，而腦部則將之解釋為氣味，這也就是我們大部份進食時所感受到的食物風味。 


吃東西時所感受到的氣味除了會受嗅覺影響外，也會受到視覺，聽覺的影響。比如說在高空中飛行的機艙內進食時，我們的味覺會被低頻噪音影響，低頻噪音會減弱我們的味覺，也就是說飛機上的食物會比我們在平地吃的食物來得重口味一點，Barb Stuckey表示好一點的航空公司甚至會在模擬的機艙內試吃他們的餐點。 


另外，我們常講有些人嘴巴很挑，這是有科學根據的。如何檢測呢？Barb Stuckey說可以利用食物染劑，透過食物染劑可以讓味蕾更明顯的顯現出來，可能的話可以利用小紙張來拓印舌頭，然後數數拓印在小紙張上的味蕾數目。Barb Stuckey說大約有四分之一的人是屬於味蕾很強（多）的族群，同樣也有約四分之一的人則是屬於味蕾很弱（少）的族群，大部份的人則是屬於在中間族群。至於多少才算多，多才算少呢？訪談裡並沒有講到，或許書裡面會提，有興趣的可以去找這本書。 


所以，下次遇到很挑嘴或吃什麼都沒感覺的朋友時，要相信他們對食物氣味的感受真的比我們還要強（或弱）呀！