水煮蛋蛋黃的顏色

為什麼水煮蛋煮過熟蛋黃表面會呈現灰綠色? 這是我今天學到的東西.

雞蛋蛋白裡的蛋白質含有硫, 在過度加熱過程中這些硫會與氫結合成硫化氫. (硫化氫是一種有點惡臭的有毒氣體, 不過水煮蛋產生的硫化氫量極微小, 並不會有危害.)

水煮過程中, 熱是由蛋的外圍往內傳遞, 蛋白因熱凝固迫使這個硫化氫往內(也就是蛋黃)跑. 而蛋黃裡含有鐵, 蛋黃受熱會使這個鐵從蛋黃裡的蛋黃高磷蛋白 (phosvitin) 釋出, 此時鐵離子會與硫化氫在蛋白跟蛋黃接觸的地方結合, 變成硫化鐵, 而硫化鐵的顏色是灰綠色. 這就是為什麼過熟水煮蛋蛋黃會變成灰綠色. 水煮蛋煮越久蛋黃的這層灰綠色越多越明顯 (相信吃過便利超商茶葉蛋的人一定看不陌生).

使用鐵製容器煮蛋也會有這種情形發生. 如果蛋沒有煮過熟也不是使用鐵製容器煮的卻還是發生蛋黃外表呈灰綠色的情況, 這很可能是水中含鐵量過高, 水中含過量的鐵會讓這種情形更快產生.